Dentro del amplio universo de las preferencias gastronómicas, existen personas con una capacidad extraordinaria para percibir los sabores. Son especialmente sensibles al amargor, aunque también pueden experimentar con mayor intensidad lo dulce, lo salado o lo picante. A estas personas se les conoce como supertasters, o “supercatadores”.
Lejos de ser una curiosidad anecdótica, esta condición tiene una base científica bien documentada y está relacionada con la genética, la biología de la lengua y la forma en que el cerebro interpreta los estímulos gustativos.
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¿Qué son los “supertasters”?
El término supertaster fue acuñado en la década de 1990 por la psicóloga y científica estadounidense Linda Bartoshuk, investigadora pionera en la percepción del gusto. Sus estudios demostraron que algunas personas perciben los sabores con mucha más intensidad que el promedio debido a diferencias biológicas medibles.
Las papilas gustativas —receptores sensoriales ubicados en la lengua— son las encargadas de detectar los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Todas las personas pueden percibirlos, pero no todas lo hacen con la misma intensidad.
Los supertasters tienen una mayor densidad de papilas gustativas, lo que amplifica las señales sensoriales que llegan al cerebro. Mientras que una persona con sensibilidad normal (normotaster) suele tener entre 15 y 35 papilas por centímetro cuadrado, los supertasters pueden tener hasta 60, y los llamados non-tasters menos de 15.
La genética detrás del “supergusto”
Diversas investigaciones lideradas por Bartoshuk y otros expertos señalan que hasta el 25% de la población podría ser supertaster. Una de las claves está en el gen TAS2R38, responsable de codificar un receptor del sabor amargo.
Este gen permite detectar ciertos compuestos amargos, como los glucosinolatos, presentes en alimentos como el brócoli, la col, la coliflor, el café, el vino y la cerveza. Dependiendo de la variante genética heredada, algunas personas perciben estos sabores como apenas amargos, mientras que otras los experimentan como extremadamente intensos.
Además, no todos los supertasters son iguales: quienes tienen múltiples copias de la variante más sensible del gen perciben el amargor con mucha mayor fuerza que quienes solo tienen una.
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Factores que influyen en la sensibilidad gustativa
La percepción del gusto no depende únicamente de la genética. Existen otros factores que pueden intensificar o disminuir la sensibilidad:
- Edad: con el paso del tiempo, el número de papilas gustativas tiende a disminuir, lo que reduce la percepción de sabores intensos.
- Sexo: diversos estudios indican que las mujeres, en promedio, son más sensibles al gusto que los hombres, especialmente al amargor, lo que incrementa la probabilidad de ser supertaster.
- Cambios hormonales: etapas como el embarazo o el ciclo menstrual pueden modificar temporalmente la percepción del sabor.
- Cultura y alimentación habitual: en regiones donde el consumo de alimentos amargos es frecuente, las personas tienden a desarrollar mayor tolerancia. Por ello, se ha observado una mayor proporción de supertasters en países como Japón, India o China que en Europa o América.
¿Cómo influye ser supertaster en la salud?
La hipersensibilidad al gusto puede tener efectos positivos y negativos en la salud. Por un lado, muchas personas supertasters tienden a evitar el tabaco y el consumo excesivo de alcohol, ya que perciben sus sabores como demasiado intensos o desagradables.
Sin embargo, esta misma sensibilidad puede hacer que eviten verduras y otros alimentos amargos ricos en fibra, vitaminas y antioxidantes, lo que podría aumentar el riesgo de deficiencias nutricionales si no se compensan adecuadamente.
Algunos estudios también sugieren una relación entre la hipersensibilidad gustativa y una mayor preferencia por alimentos dulces o grasos, utilizados como estrategia para contrarrestar el amargor, lo que podría influir en el riesgo de obesidad o alteraciones metabólicas en ciertos casos.
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Más que manías, una forma distinta de percibir el mundo
Ser supertaster no es un capricho ni una exageración: es una variación biológica real que influye en cómo una persona experimenta la comida y toma decisiones alimentarias. Comprender esta condición ayuda a explicar por qué algunos sabores resultan intolerables para ciertas personas y agradables para otras.
La ciencia confirma que nuestras elecciones alimentarias no dependen solo del gusto personal, sino también de la genética y la forma en que nuestro cuerpo interpreta el mundo sensorial.
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