¡Temporada de hongos comestibles! Úsalos para un risotto de rechupete

Hongos comestibles: exquisito regalo de la madre naturaleza.

¿Sabías que los hongos son el segundo organismo más numeroso en la Tierra, después de los insectos, por lo que tienen gran importancia en todos los ecosistemas del mundo y es un ingrediente fundamental dentro de la gastronomía mexicana?

Los antiguos mexicas los utilizaron con fines terapéuticos, medicinales, religiosos y culinarios. Se representaban por la deidad Nanacatzin, que significa señor de los hongos, el cual los hacía brotar por las noches. En cambio, los aztecas los denominaban nanacatl, que significa carne. 

Los hongos son organismos del reino Fungi, sin clorofila, de tamaños y formas muy variadas, que se reproducen por medio de esporas y suelen ser parasitarios o vivir en materia orgánica en descomposición.

En México, según datos de la UNAM, hay más de 250 mil especies, cocinarlos no es complicado y son deliciosos.

El chef Alexis Ayala, al frente del restaurante Pargot, comparte su receta de risotto con hongos para que disfrutes en casa de este manjar. 

¡Sé audaz y mézclalos!

“Hay que atreverse a mezclar diferentes tipos de hongos, cada uno tiene su propio perfil organoléptico y mezclarlos da un buen resultado por las texturas y sabores”, comenta el chef.

Son perfectos para completar un risotto, que es un platillo fácil de hacer, rápido, que va con todo y puedes acompañarlo de una copa de vino para disfrutarlo.

En torno a los hongos existen diversas preguntas y Alexis Ayala, experto en el tema, esclarece algunas incógnitas, por ejemplo: cómo seleccionarlos al momento de comprarlos, las adecuadas técnicas de limpieza, las mejores formas de cocinarlos y su óptima conservación.

Los 5 tips de Alexis Ayala sobre los hongos

• Deben sentirse al tacto firmes y húmedos, si tienen consistencia babosa ¡no los compres!
• No laves los hongos porque el chorro directo de agua cambia su textura, se aguadan y  pierden su sabor. ¿Jabón? Ni se te ocurra
• La manera correcta para limpiarlos es con una brochita o un paño húmedo. Hazlo con delicadeza, sólo necesitan una suave pasada, sin tallarlos
• Es recomendable cocinarlos después de comprarlos, para conservar su frescura
• Si no los preparas al momento, debes conservarlos en el refrigerador en un recipiente de plástico o metal, con papel absorbente abajo y arriba. No los tapes porque se aguadan y se ponen babosos.

Una vez que elegiste los hongos, es momento de preparar el risotto al estilo Pargot, el restaurante concebido por el chef mexicano Alexis Ayala, que tiene como misión seducir los sentidos con grandes platillos que enaltecen la gastronomía mexicana con toques mediterráneos.

Ingredientes

• 360 g de arroz carnaroli (es más redondo, tiene más almidón y queda más cremoso)
• Hongos variados
• 1 taza de agua (120 ml)
• Aceite de oliva
• ½ barra de mantequilla
• Sal de grano fino
• Echalote (2 dientes medianos)
• Vino blanco (medio caballito)
• Queso parmesano al gusto

Para decorar

• Quelites
• Flores de caléndula
• Hoja de lavanda

Para la vinagreta

Prepárala con aceite de oliva, algunas flores y los brotes para darle frescura, textura crocante y colorido.

Preparación

• Corta el echalote finamente
• Limpia los hongos y córtalos en forma laqueada
• Fríe el echalote con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Agrega los hongos, mezcla y déjalos sobre el fuego unos 5 minutos
• Sácalos del sartén y reserva
• En el mismo sartén, dora ligeramente el arroz y cuando tome otro color agrega el fondo (caldo o agua) poco a poco. Conforme se evapore añade un poco más de agua, prueba la mezcla y sazona con una pizca de sal
• Mueve constantemente el arroz y cuando esté a media cocción agrega la mezcla de echalote y hongos
• Cuando el arroz esté casi al dente incorpora un dash de vino y mezcla
• Sirve y decora con las flores, brotes y vinagreta