Chiles en Nogada

A parte de darte la receta, también te hablaremos sobre la historia de este platillo típico de México.

El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, ha sido llamado el “platillo poblano por excelencia”, considerados internacionalmente como uno de los más finos y representativos de la alta cocina mexicana.

El 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide.

Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete.

Para el banquete se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada.

Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana.

Receta de cocina para preparar chiles en nogada

Ingredientes

Ingredientes para el relleno:

• 300 g de carne molida de res de primera.
• 300 g de carne molida de lomo de cerdo.
• 2 Dientes de ajo finamente picados.
• ¼ De taza de cebolla finamente picada.
• 4 Cucharadas de manteca de cerdo de primera.
• 1 Membrillo.
• 2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos.
• 1 Puño de uvas pasas.
• 1 Puño de nuez pacana picada.
• 1 Puño de piñón rosa.
• 1 Acitrón en cubitos (el corazón de la biznaga en dulce).
• 1 Taza de azúcar.
• 1 Cucharadita de nuez moscada rallada.
• Sal y pimienta.

Ingredientes para el capeado:

• 150 g de harina.
• 8 Huevos.
• 3 Tazas de aceite o manteca.
• Sal al gusto

Ingredientes para la nogada tradicional:

• 100 g de almendra pelada.
• 200 g de nuez pelada.
• 300 g de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francés).
• Leche y azúcar.

Ingredientes para presentar el plato:

• 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente.
• 2 Granadas.
• Salsa nogada tradicional.

Manera de hacerse:

1) Los chiles

Los chiles se asan, se pelan y se desvenan; para pelarlos sin romperlos, se asan dándoles vuelta de manera frecuente para que se doren de manera uniforme y evitar así que se quemen; posteriormente se meten en una bolsa de plástico para que exuden la piel y cuando se enfríen hay que pelarlos con cuidado, ayudándose con un trapo húmedo. De este modo sacan la piel sin que se rompa el chile.Al desvenarlo, se hace una sola abertura lateral (que es donde meterás el relleno). Saca las venas y las semillas.

2) Para hacer el relleno 

Se calienta la manteca en una sartén (puede usarse aceite pero el resultado no es el mismo); se acitrona el ajo y la cebolla y cuando se pongan transparentes, es momento de echar las 2 carnes hasta que pierdan su color rojo; se sazona yse agregan las frutas y el acitrón finamente picados.

Las frutas se agregan por orden de dureza, es decir: primero el acitrón, el membrillo, la manzana, los perones, las peras y al último los duraznos; se agreganlas nueces, las pasas y el piñón. Se retira del fuego y se sazona con pimienta y nuez moscada.

3) El relleno

Se rellena los chile con el picadillo una vez frío, estos pueden cerrarse con la ayuda de un palillo.

4) El capeado

Se separan las claras de las yemas de los huevos y se baten a punto de nieve; por último se agregan las yemas con una pala de madera para evitar romper las burbujas formadas por el batido y que la mezcla pierda volumen.

Una vez sumergidos los chiles en el huevo, se rebozan en harina antes de ponerlos en una sartén con manteca (o aceite) muy caliente. Hay que darles la vuelta de manera constante para que se doren parejos. Se van poniendo en un papel secante para que absorba el exceso de grasa.

5) Preparación de la Nogada

Se licúan todos los ingredientes de la nogada, se va agregando la leche poco a poco para obtener la textura deseada. No debe ser demasiado dulce, ni demasiado espesa, pero tampoco debe transparentar el chile al momento de servirse.

6) Presentación del Plato

El chile se debe servir bien caliente (puede usarse el microondas), en un platón sobre un espejo de nogada; posteriormente el chile se corona con más nogada,granada y unas ramitas de perejil.