Daniel Ovadía, el Rey Midas de la cocina mexicana

No, más bien pasión, esfuerzo, disciplina y humildad para aprender de los fracasos, pero, sobre todo, claridad de miras y respeto por lo que le apasiona, dice en entrevista para Selecciones. Lo llaman el Rey Midas de la cocina mexicana porque prácticamente todo restaurante o negocio que abre se convierte en oro.

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Se trata de Daniel Ovadía, un joven de la Ciudad de México cuyo gusto por el arte culinario no le viene por herencia. Su mamá es publicista, su papá, dentista. Su interés por la cocina surgió cuando iba con su familia a restaurantes mexicanos, italianos y franceses; sintió una gran curiosidad por saber cómo funcionaba una cocina. Decidió cursar la carrera de economía, que dejó para estudiar administración. Al final no terminó ninguna: la gastronomía lo había atrapado.

A los 18 años entró a trabajar en un restaurante en el que hacía de todo. “El área que más me atraía era la cocina”, cuenta. “Era lo que me movía, lo que más me apasionaba”. El calor, el movimiento y la intensidad se habían apoderado de sus sentidos, y comprendió que su futuro no estaba detrás de un escritorio.

El restaurante cerró sus puertas, y Daniel pensó en tener uno propio. “Siempre supe que cocinaba bien”, dice. “Hace 16 años la gastronomía no estaba de moda como ahora; no había programas de cocina, no se hablaba de los chefs como hoy, menos en México. Quizá en Europa ya había un movimiento más marcado, pero aquí no”. Así que comenzó a estudiar y a viajar para aprender más sobre la cocina mexicana.

Sus padres nunca imaginaron que el local que dejaron en sus manos tras terminar una sociedad se convertiría en Paxia, el primer restaurante de su hijo. “Chefs amigos míos me decían: ‘Serás el primer chavo de 21 años en tener un restaurante mexicano’”, cuenta. “Entonces decidimos invertir en el negocio y pedir un préstamo al banco. Mis papás me apoyaron vendiendo un departamento que tenían. Era tocar puertas, llegar con un buen proyecto y vendérselo a alguien que confiara en nosotros para que nos prestara el dinero”.

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El día de la inauguración, programada para la hora de la comida, no tenían recursos para vender bebidas alcohólicas, por lo que la aplazaron hasta la hora de la cena, cuando su socio consiguió un préstamo de su tío. Les llevó ocho meses darle forma al sueño de Daniel de servir platillos mexicanos en vajilla de peltre. “Una vez que abres las puertas y la cocina empieza a trabajar, es increíble”, dice el chef con una gran sonrisa.

Probar el fracaso para saborear el éxito

Ése fue el primero de muchos éxitos y fracasos. Seis proyectos no le funcionaron como esperaba. De los 19 restaurantes que a su corta edad ha abierto, 13 son su fortaleza hoy día. Bien dicen que la práctica hace al maestro, y este joven chef tuvo mucho que aprender por ensayo y error. “El fracaso ha sido fundamental en mi vida”, afirma. “No conozco una sola persona que no haya fracasado, pero creo que la virtud está en sacar lo bueno, perfeccionarte, analizarte, ser humilde y reconocer que la regaste. Quien fracasa y vuelve a fracasar es porque no tiene humildad suficiente para reconocer que algo hizo mal”.

Aunque dice que es también un asunto de edad y aprendizaje: “Cuando estás joven, la inmadurez te hace fracasar; te sientes intocable, tienes mucho menos que perder que cuando tienes una familia, o cuando ya tienes un grupo grande o un nombre hecho. Ahora soy más calculador, más analítico, más calmado, y por más que me guste ser atrevido, pienso las cosas tres veces antes de hacerlas”.

Daniel no está casado con el éxito, pero sí con la creatividad, la disciplina y el esfuerzo constante. Algunos de sus proyectos se frustraron; “otros se han quedado en el papel, unos más siguen en pie y tengo muchas ganas de hacerlos”, comenta. “Tengo un cerebro muy activo y todo el tiempo quiero hacer algo nuevo. Me la paso escribiendo, ideando nuevos proyectos de restaurantes; unos se quedarán en mi cabeza, y otros verán la luz”.

Apuntes en servilleta sobre cocina mexicana

Siendo un chef reconocido internacionalmente, uno pensaría que Daniel sólo consume comida que acaricie su paladar gourmet, pero resulta que una torta ahogada y una cerveza son lo que le pone contento el corazón.

Hace 20 años, “los propios chefs no sabían valorar la cocina mexicana”, señala. “Cuando abrí mi restaurante hace 15 años, recuerdo que todos los egresados de la carrera de gastronomía querían abrir restaurantes franceses, españoles, etc. Los cocineros mexicanos y los comensales ya aprendieron a valorar México. Se dieron cuenta de que un taco no forzosamente es comida de la calle, y que un mole no es comida de pueblo, sino que pueden probarlo también en un restaurante elegante.

”El gobierno se dio cuenta de que el turismo gastronómico también puede fortalecer la economía de un país o la de una ciudad. Actualmente uno ve mayor inversión en turismo gastronómico en todos los estados, incluso de la Secretaría de Turismo. Muchos factores han hecho que la cocina mexicana siga subiendo. No es un boom; ése ya pasó. Ahora estamos en la etapa de consolidación”.

Es la misma etapa en la que se encuentra Daniel, la fase de madurez que le permite hacer lo que le gusta. “Durante muchos años cocinamos en Paxia lo que la gente quería, lo que la prensa esperaba que cocináramos; vivíamos pensando en el qué dirán. Ahora cocinamos lo que disfrutamos, lo que amamos, lo que vemos que hace feliz a la gente”, dice. “Hoy estamos más plenos que nunca”.

La historia de Daniel es una inspiración para otros; con su cocina y su alma de emprendedor incansable, ha trazado un camino de esfuerzo, disciplina y talento. “Lo que he hecho yo lo puede hacer cualquier persona”, dice con modestia. A sus 33 años, sabe que le falta consolidar muchos de sus logros, pero que tiene mucho mérito mantener el éxito de 13 restaurantes con conceptos diferentes: estilo mexicano, japonés, una lonchería, un restaurante fusión, uno de comida israelí y uno de pescados y mariscos. Hoy día cuenta con establecimientos en la Ciudad de México (donde pronto abrirá dos más), Cuernavaca, Puerto Morelos, París (Francia) y próximamente en Monterrey.

La receta de Daniel Ovadía para ganar

1. Trabajar en equipo

Daniel ha comprobado la relevancia de esto. “Lo importante es creer en ti mismo, en tu proyecto, en lo que estás haciendo, analizarlo muy bien y rodearte de gente capaz”, dice. “Es muy difícil que consigas las cosas solo; solo no vas a lograr nada. Tienes que rodearte de gente que quiera ir junto a ti creciendo”.

2. Contagiar el objetivo

“Hay que levantarse todos los días con ganas de alcanzar una meta”, señala. Ése es tan sólo uno de los ingredientes necesarios para lograr el éxito. Los sacrificios y la disposición para trabajar entre 17 y 19 horas al día son la base del chef para alcanzar sus objetivos. A ello se suma el apoyo afectivo familiar y social, y toda esta mezcla permite que las personas que están a su alrededor también se apasionen con lo que hacen.

3. Hacer un alto cuando se requiere

Hasta los grandes héroes sienten necesidad de detenerse, y Daniel Ovadía lo sabe bien. Es justo en los momentos en que por su mente cruza la idea de abandonarlo todo cuando se conecta más con su pasión: cocinar.

4. Ser constante siempre

“Hay que tener perseverancia, constancia, hacer las cosas mil veces, y no sólo una”, aconseja. “Sucede que hay gente que abre un negocio, hace las cosas bien durante un mes y luego cree que con eso basta. Nosotros llevamos 15 años intentando hacer las cosas siempre mejor que el día anterior… Un restaurante es como un ser viviente: si lo descuidas, se va para abajo; si no lo mimas, se derrumba. Un restaurante siente; refleja la ‘vibra’ de la gente que trabaja en él y la de sus dueños. Tiene algo especial que hay que saber mantener”.

¿La cocina mexicana es tu tipo de comida favorita o prefieres de otras nacionalidades?