Italia produce buena parte del mejor aceite de oliva del mundo, pero las etiquetas de las botellas no siempre dicen la verdad sobre su contenido.
En un soleado olivar cercano a la ciudad de Bitritto, en la región de Apulia, Saverio De Carlo, de 68 años, quien usa boina y lentes gruesos, está revisando sus árboles centenarios, como todas las mañanas desde hace medio siglo. Plantados por sus antepasados, los robustos olivos se yerguen entre almendros, limoneros e higueras bajo una alfombra de florecillas silvestres. Aquí, justo en el tacón de la bota de Italia, los frutos se recogen de octubre a diciembre.
En cuestión de horas se muelen con piedra en el lagar de Saverio; el jugo se separa en agua y aceite en una centrifugadora y, sin usar aditivos, calor ni ningún proceso de refinamiento, se transforma en aceite de oliva virgen extra de un luminoso tono verde dorado.
Este producto gourmet es apreciado por su sabor y sus virtudes salutíferas, así como por las imágenes que evoca de granjas familiares italianas tradicionales y bucólicas como ésta.
Italia produce buena parte del mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, pero poca de esa producción cumple las normas establecidas por el Consejo Oleícola Internacional.
“Lo que uno ve en las estanterías de los supermercados es frode: ¡una estafa!”, afirma la esposa de Saverio, Grazia, de 62 años, mientras prepara el almuerzo en su casa, situada en una loma a corta distancia del lagar.
Apulia es la principal región productora de aceite de oliva virgen extra, muy solicitado en el mundo, pero la familia De Carlo y otros agricultores locales no pueden competir en volumen y precio con los aceites de inferior calidad y falso etiquetado.
“Mucha gente ha abandonado sus tierras”, dice Grazia. “Se están perdiendo las habilidades. La familia de mi esposo ha tenido este lagar desde 1598, y él se niega a dejarlo. Los olivos son nuestra historia y nuestra pasión, así que hacemos sacrificios para seguir adelante”.
Italia produce buena parte del mejor aceite de oliva virgen extra del mundo, pero poca de esa producción cumple las normas establecidas por el Consejo Oleícola Internacional
Europa consume 1.85 millones de toneladas de aceite de oliva al año, pero tras una desastrosa cosecha de aceituna en 2014, el aceite virgen extra se volvió más escaso que nunca en Italia, y la producción y distribución de aceites con datos poco veraces en sus etiquetas se cuadruplicó para mantener el suministro, según Coldiretti, la asociación agrícola más grande de Italia.
Aceite de oliva barato producido en Túnez, Marruecos, España y Grecia suele reetiquetarse como si fuera italiano.
Ese aceite no proviene de olivares italianos, pero al menos está elaborado a partir de aceituna. Se han descubierto aceites de oliva falsos que contienen de todo; por ejemplo, aceites de colza, avellana y soya coloreados con clorofila.
El aceite “virgen extra” con frecuencia es el más barato, mezclado con aceite de orujo de aceituna (obtenido de los restos de la pulpa y la piel de las olivas mediante el uso de disolventes), tratado, desodorizado y saborizado con betacaroteno.
Antonio Barile, ejecutivo de la Confederación Italiana de Agricultores, señala: “Si consideramos que Italia produce un promedio de 400,000 toneladas de aceite virgen extra al año, pero vende de 900,000 a un millón de toneladas de aceite virgen extra italiano, se ve la escala del fraude”.
Elaborar aceite virgen extra italiano cuesta unos seis euros el litro, pero en algunos supermercados italianos se puede encontrar en sólo tres euros. “Satisfacer la demanda a este precio es imposible”, añade Barile.
Algunas de las grandes empresas lo mezclan con aceite de baja calidad. Apulia produce el Chanel No. 5 de los aceites, pero los agricultores independientes envasan y venden sólo entre 15 y 20 por ciento. Aparte del que se consume en la región, el resto se lleva a fábricas y se utiliza para disfrazar aceite virgen común de menor calidad.
”Los dueños de los supermercados y, sobre todo, los de las empresas son muy tontos porque la producción masiva de aceite de oliva virgen extra es imposible. Es bueno para la salud, y la gente está dispuesta a gastar dinero en salud. Vender aceite auténtico a un precio justo sería una estrategia más rentable”.
¿Está molesto Barile? “Furioso”, dice, “porque esto es obra de organizaciones muy poderosas que ejercen gran influencia en las decisiones del gobierno. Son ellas quienes cambian las reglas y las leyes”.
Se habla de corrupción al más alto nivel, de la mafia. ¿Alguna vez ha tenido miedo Barile? “Vivo normalmente”, dice, no muy convencido. “No sé si será lo más sensato”.
Interpol ha dicho que la mafia tiene mucho que ver en la venta de aceite de oliva, y que utiliza las ganancias para financiar otras actividades ilícitas, como el tráfico de personas.
“La mafia, sobre todo en el sur, posee grandes tierras de cultivo y tiene el control, o se apropia de una parte de la actividad, legal o ilegalmente”, dice Tom Mueller, cuyo libro Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil (“Virginidad extra: el sublime y escandaloso mundo del aceite de oliva”) arroja luz sobre estas prácticas.
En inspecciones a fábricas italianas realizadas en años recientes por autoridades locales y nacionales, como la Dirección de Distrito Antimafia de Bari, se han incautado miles de toneladas de aceite etiquetado inadecuadamente, o bien, se ha bloqueado su venta.
“Afortunadamente, Italia está a la vanguardia en tecnología científica y de investigación para poder distinguir los productos buenos de los malos”, señala Mueller. las autoridades intervienen teléfonos y usan vigilancia encubierta, pero detener a los culpables suele requerir más sesiones sobrias de degustación que redadas llenas de dramatismo.
El aceite virgen extra posee ciertos atributos codificados por el Consejo Oleícola Internacional, algunos químicos y otros organolépticos (relativos al sabor y el aroma); por ejemplo, para catalogar un aceite como “virgen extra”, debe tener un nivel de “acidez libre” inferior a 0.8 por cada 100 gramos de ácido oleico.
Según Mueller, los aceites de calidad inferior se pueden someter a tratamientos para que pasen la evaluación química. “Sin embargo, las pruebas de sabor, en las que participan grupos de ocho evaluadores entrenados, son extraordinariamente objetivas y muy sólidas en términos estadísticos”, dice.
“Si se percibe tan sólo uno de los 17 defectos de sabor aceptados, entonces el aceite no se considera virgen extra”.
El escándalo más reciente se dio a conocer luego de un análisis realizado por el laboratorio químico de la Oficina de Aduanas y Monopolios, en Roma, para la revista sobre consumo Il Test-Salvagente.
En mayo de 2015 se encontraron defectos en 9 de 20 marcas populares de aceites en los supermercados. Por instrucciones del fiscal de Turín, Raffaele Guariniello, la Unidad de Antiadulteración y Salud del Arma de Carabineros repitió el análisis.
Se demostró que algunos aceites de oliva comercializados por Carapelli, Bertolli, Sasso, Primadonna y Coricelli no eran “virgen extra”, como se indicaba en sus etiquetas.
En junio de 2016, la Autoridad Garante de la Competencia y el Mercado (AGCM) de Italia impuso multas de cerca de un millón de euros a esas cinco marcas por incurrir en “prácticas comerciales engañosas”.
Se declaró que las marcas confundían a los consumidores al indicar calidad “virgen extra” en sus etiquetas y sus anuncios, cuando sólo reunían los requisitos para figurar en la categoría inferior: “virgen”.
A la cadena distribuidora Lidl, propietaria de Primadonna, se le impuso una multa de 550,000 euros después de que la AGCM llegó a la conclusión, el 8 de junio de 2016, de que “la práctica comercial se dio a conocer el 16 de junio de 2015, y aún [en el momento de la imposición de la multa] continúa vigente”.
La empresa Deoleo, dueña de Sasso Classico, Carapelli il Frantoio y Bertolli Gentile, también recibió una multa de 300,000 euros por vender productos que fueron retirados de los supermercados en mayo de 2016.
A Pietro Coricelli ya se le había ordenado retirar de la venta el cuestionado aceite de oliva, en diciembre de 2015, y se le multó con 100,000 euros. Todas las empresas multadas negaron haber incurrido en anomalías y cuestionaron la confiabilidad de las pruebas de sabor.
Sus argumentos fueron rechazados por los representantes de la AGCM. Esas compañías tenían derecho de apelar ante el Tribunal Administrativo Regional de Lazio en un plazo de 60 días, y podían presentar también una apelación “extraordinaria” ante el presidente italiano en un plazo de 120 días. En toda Europa se están usando nuevas herramientas científicas para determinar la pureza del aceite de oliva.
Existe una prueba innovadora y ultrarrápida que usa espectroscopia del infrarrojo cercano, ideada por el especialista en alimentos Christian Gertz, y una nariz electrónica portátil que sirve para detectar falsificaciones, creada por un equipo de investigadores de la Universidad de Extremadura, en España.
Los documentos de transportación, los recibos de caja y las instrucciones sobre tratamiento de aceites que se incautaron durante inspecciones realizadas en las fábricas del Consorcio de Aceite de Oliva Virgen Extra de Toscana, en marzo de 2016, indicaban que el aceite “toscano” en realidad provenía de Grecia y Apulia, principalmente; sin embargo, gracias a los adelantos en análisis de ADN, las autoridades pudieron confirmar esa procedencia e investigar después a unas 47 personas por falsificación y fraude comercial.
Ahora bien, pegar etiquetas italianas en aceites extranjeros cada día va a ser más complicado: el Instituto Poligráfico y la Casa de Moneda Estatal han creado una etiqueta inteligente con sello numerado y código QR con información sobre el origen y la red de distribución, que tiene como fin, según se ha dicho, asestar un “golpe mortal” a los estafadores.
Investigadores del Instituto Federal Suizo de Tecnología, en Zúrich, han desarrollado un marcador invisible: nanopartículas magnéticas de ADN que contienen información sobre el lugar de origen del aceite y la red de distribución.
Aunque las nanopartículas resultan indetectables una vez que se vierten dentro de una botella de aceite, es posible extraerlas fácilmente utilizando un imán especial a fin de verificar la autenticidad del producto.
Interpol ha dicho que la mafia tiene mucho que ver en la venta de aceite de oliva, y que utiliza las ganancias para financiar otras actividades ilícitas
Como medida adicional, el gobierno italiano ha anunciado su intención de hacer más severas las sanciones, sobre todo para los reincidentes, e invertirá 32 millones de euros en programas de apoyo a los productores de aceite de oliva del país a través de un plan nacional para el sector.
De vuelta en Apulia, Saverio y Grazia De Carlo tienen algunas ideas sobre cómo presentar batalla a los falsificadores. Aunque apoyan los cursos de poda destinados a revivir las destrezas perdidas, consideran que las dos mejores armas son la nueva generación de jóvenes y los consumidores bien informados.
Sus dos hijos llegan a casa a almorzar: alcachofas, bacalao, queso fresco y lampascioni (bulbos de jacinto comoso) bañados en aceite de oliva virgen extra de sus huertos. Marina, de 38 años, estudió mercadotecnia en Milán, y Francesco, de 35 años, tiene un título en degustación de aceites.
Grazia bromea diciendo que el aceite corre por las venas de su familia. Como ocurre con los productores de vinos, su futuro depende de un público conocedor.
Francesco vierte un poco de aceite dentro de un vaso para demostrar cómo se debe degustar; está elaborado con aceitunas de la variedad Coratina, muy apreciadas por su alto contenido de antioxidantes y sus propiedades antiinflamatorias y antienvejecimiento, y tiene un ligero sabor amargo, propio de un aceite virgen extra de primera calidad.
“Amo esta región, adoro mi tierra”, dice Francesco. “Cuando hay que talar un árbol, se vuelve un serio problema para mi conciencia. Un árbol, si uno lo cuida, da sus frutos todos los años, así que se va formando una relación sentimental con él”.
En la oficina de la finca, las paredes están repletas de diplomas y reconocimientos enmarcados, y los estantes, de medallas y trofeos, uno de ellos dedicado a Marina y a Francesco “por su pasión y sacrificio”.
Junto a un mapamundi hay una frase de Einstein: “Una crisis puede ser una auténtica bendición para cualquier persona, para cualquier país, pues todas las crisis traen consigo el progreso”.
Con investigación y textos adicionales de Lorraine Shah.
