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El pinole y el piloncillo vuelven al deporte: los alimentos mexicanos que recuperan su lugar
Durante años, quien buscaba un suplemento para correr un maratón, subir una montaña o simplemente recuperarse después de entrenar se encontraba casi siempre con la misma lista de ingredientes: maltodextrina, dextrosa, fructosa y una larga serie de compuestos difíciles de identificar para el consumidor promedio.
Sin embargo, una pregunta comenzó a ganar fuerza entre algunos especialistas y deportistas: ¿de verdad es necesario recurrir a ingredientes ultraprocesados cuando México posee alimentos que durante siglos han demostrado su capacidad para aportar energía?
La respuesta los llevó de vuelta al campo, a mirar el pinole, el agave, la miel y el piloncillo, productos profundamente arraigados en la cultura alimentaria mexicana que, con el paso de los años, fueron desplazados por ingredientes industriales, pese a sus cualidades nutricionales.
Para Mateo Dornier, cofundador de Explo, el reto consistía precisamente en demostrar que era posible desarrollar alimentos para deportistas con el mismo nivel de funcionalidad que ofrecen ciertos productos comerciales, pero con el uso de materias primas naturales.
“Estábamos muy metidos en el deporte y nos cansamos de no encontrar productos específicos para hacer ejercicio que realmente fueran saludables“, explica.
Volver a mirar al pinole
La idea más ambiciosa surgió durante el desarrollo de una bebida energética en polvo.
El objetivo era sustituir ingredientes ampliamente utilizados en la industria deportiva, como la maltodextrina o la dextrosa, por alternativas de origen natural sin perder eficiencia durante el ejercicio.
La respuesta apareció al mirar hacia una tradición mucho más antigua.
“¿Y si hacemos lo que se hacía antes?”, propuso una atleta durante una reunión de desarrollo.
La referencia eran los rarámuri, reconocidos mundialmente por su extraordinaria resistencia física y por consumir pinole como fuente de energía para recorrer largas distancias.
La propuesta sonaba sencilla, pero llevarla a la práctica tenía sus complicaciones.
El principal desafío fue encontrar la manera de pulverizar el pinole para hacerlo completamente soluble en agua sin alterar sus propiedades. Solo ese proceso tomó cerca de un año de investigación y pruebas.
El maíz utilizado proviene del Estado de México y posteriormente pasa por un proceso especializado que permite convertirlo en un polvo fino, apto para mezclarse en una bebida deportiva.
El piloncillo, más que azúcar
Otro de los ingredientes elegidos fue el piloncillo.
Mientras infinidad de suplementos recurren a azúcares altamente refinados, el piloncillo conserva minerales y otros nutrientes propios de la caña de azúcar, además de aportar el dulzor necesario.
“Lo natural sabe diferente”, reconoce Dornier. Y precisamente ahí está uno de los desafíos.
Durante décadas, los consumidores se acostumbraron a sabores estandarizados por la industria alimentaria. Recuperar ingredientes menos procesados implica aceptar también aromas, colores y sabores más cercanos a los alimentos reales.
A la fórmula también se incorporaron miel en polvo, inulina de agave —que aporta fibra y prebióticos—, electrolitos, aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y cafeína obtenida del extracto natural de guaraná.
La intención fue crear un producto pensado para quienes realmente necesitan un aporte importante de energía durante actividades físicas exigentes, pero evitando recurrir a calorías vacías.
No todo el que hace ejercicio necesita lo mismo
Uno de los mensajes que más enfatiza Dornier es que la nutrición deportiva debe dejar de consumirse por moda.
Hoy es común que personas que realizan actividad física ocasional compren geles energéticos o bebidas diseñadas para atletas de alto rendimiento sin considerar que fueron formulados para competencias de larga duración.
Consumidos sin necesidad, explica, algunos de estos productos pueden aportar cantidades elevadas de azúcares de rápida absorción y provocar picos importantes de glucosa, un aspecto especialmente delicado en un país donde la diabetes representa uno de los principales problemas de salud pública.
Por ello considera indispensable que los consumidores comprendan qué están comprando, para qué sirve cada suplemento y en qué momento realmente vale la pena utilizarlo.
“La gente investiga durante horas antes de comprar unos tenis para correr, pero muchas veces elige un gel energético en unos cuantos segundos”.
Ingredientes mexicanos que habían quedado en el olvido
El proyecto también busca reivindicar alimentos tradicionales que durante generaciones formaron parte de la dieta cotidiana y que hoy suelen pasar desapercibidos frente a ingredientes importados.
El pinole, elaborado a partir de maíz tostado y molido, fue durante siglos una fuente de energía para comunidades indígenas y campesinas.
El piloncillo continúa siendo una forma menos refinada de obtener azúcar. La miel y el agave forman parte de una enorme tradición agrícola nacional.
Para Dornier, estos ingredientes no solo poseen valor nutricional; también representan una oportunidad para fortalecer cadenas productivas locales y trabajar directamente con agricultores mexicanos.
“Nuestros productos se cultivan desde el campo; no se fabrican en un laboratorio”, resume
Romper el mito de que lo importado siempre es mejor
Otro reto consiste en modificar una percepción que durante años predominó entre muchos consumidores mexicanos: creer que los productos extranjeros necesariamente ofrecen mayor calidad.
Dornier recuerda que esa misma transformación ocurrió con diversos alimentos nacionales, como la manzana producida en Chihuahua, cuya calidad ha mejorado considerablemente gracias al trabajo de los productores.
A su juicio, México cuenta con los recursos agrícolas, el conocimiento y las materias primas suficientes para desarrollar alimentos funcionales de alto nivel.
Lo que falta es información, porque detrás del auge del deporte recreativo también existe un creciente interés por saber qué contienen realmente los suplementos y cuál es el origen de sus ingredientes.
En ese contexto, alimentos tan antiguos como el pinole, el piloncillo, la miel o el agave podrían estar encontrando una nueva oportunidad para demostrar que, mucho antes de que existieran los polvos energéticos industriales, ya alimentaban a quienes recorrían cientos de kilómetros.
Y quizá, después de todo, la innovación no siempre consiste en inventar algo nuevo, sino en mirar con otros ojos lo que siempre ha estado cerca de nosotros.
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