¿Por qué hay miel clara y oscura?
Los apicultores suelen decir que si se conoce el néctar, se conoce la miel. Los distintos tipos de néctar, procedentes de multitud de plantas fanerógamas, árboles y arbustos, dan a la miel su color, sabor y aroma únicos. Un tipo de néctar proporcionará lo que los expertos llaman miel agua blanca; otro, producido en la misma localidad, pero por abejas que se alimentan de plantas distintas, quizá tenga un color café oscuro. Un análisis de alimentos puede indicar con facilidad el origen de la miel al identificar el polen.
El color de la miel varía desde una casi incolora hasta distintos matices de amarillo, ámbar y café. Con ayuda de un instrumento conocido como graduador de color de Pfund, el experto clasifica la miel de acuerdo con siete categorías. Otros instrumentos determinan el contenido de humedad, que influye en su conservación y si fluirá con facilidad o formará grumos.
El néctar de trébol, del cual existen más de 12 variedades, da el color de miel más clara. La miel de color ámbar proviene de fuentes como el álamo temblón, el eucalipto, la magnolia, la vara de oro y la caléndula. La miel de brezo común, de sabor fuerte, es notable por su color oscuro y es cara. Lo mismo sucede con la miel de trigo sarraceno producida en Estados unidos y en algunas partes de Europa. En Francia, esta miel es muy apreciada en pastelería, donde se le ha utilizado durante siglos para elaborar un pan especial, no obstante los esfuerzos de los apicultores en afirmar que otros tipos de miel oscura dan muy buen resultado.
¿Por qué son tan caras las trufas?
Para los biólogos, una trufa es un hongo subterráneo comestible del género Tuber, orden de las Tuberales, clase de los Ascomicetos. Existen distintas especies distribuidas en gran parte del hemisferio norte; sin embargo, para el gourmet sólo interesan dos: la llamada trufa blanca, T. Magnatum, y la aún más apreciada trufa negra, T. Melanosporum. La primera abunda en el norte de Italia y la segunda en el sur de Francia.
Las trufas son redondas, tienen un color café o negro y una textura áspera y verrugosa. Proliferan en bosque abierto, cerca de las raíces de los árboles, especialmente los robles. Como crecen debajo de la tierra ?generalmente a profundidades superiores a los 30 cm?, suele ser difícil encontrarlas. Si yacen cerca de la superficie, en ocasiones un ojo experto puede detectar una protuberancia reveladora.
Algunas personas son capaces de distinguir el olor de las trufas aunque estén bajo tierra. Sin embargo, el método tradicional, y más eficaz, consiste en usar un animal especialmente entrenado para detectar su olor. En Francia suele ser un cerdo y en Italia un perro. Algunas veces es posible cultivarlas si se siembran trufas maduras y esporas en robledales para tal fin, aunque una plantación no rinde frutos hasta después de, por lo menos, cinco años y alcanza su máximo quizá diez años más tarde.
El alto precio de las trufas se debe en gran parte a una producción exigua e inconstante, a la dificultad para cultivarlas y a la necesidad de cosecharlas a mano.
El mundo y sus porqués
