El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Los aztecas preparaban para los señores el ‘mulli’, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.
Ese platillo ha evolucionado y adquirido una infinidad de exquisitos sabores según su creador, así que para conocer una versión novedosa, en lugar de pollo o carne de puerco lleva robalo, el chef Roberto Eduardo Martínez Castañeda, mejor conocido como Gallo MX, quien dedica su tiempo a la creación de nuevos talentos en el Taller Creativo Gallo MX, le comparte a los lectores de Selecciones esta exquisita receta.
Gallo MX se introdujo en el mundo culinario a la edad de 17 años y luego sería aprendiz de dos grandes de la cocina, Enrique Olvera en Pujol y de Daniel Ovadia en PAXIA.
Receta de mole rosa con robalo
Instrucciones
Para el color rosa se necesita un betabel
Lávalo y desinféctalo
Pélalo y córtalo en cubos pequeños
Luego cócelo en agua con sal en un coludo (una especie de sartén para preparaciones con líquido)
Una vez que esté bien cocido el betabel resérvalo hasta la elaboración del mole
Ingredientes para el mole
3 dientes de ajo
3 piezas de cebolla blanca
10 galletas Marías
1 bolillo
50 gramos de ajonjolí
1 hoja santa
1 pieza de canela en rama
100 gramos de chocolate blanco
1,200 gramos de piñón rosa
Instrucciones
En una olla con aceite elabora la fritura profunda de ajo y cebolla
Una vez frito añade galletas, ajonjolí canela, piñón y hoja santa
Mueve constantemente para evitar que se queme
Funde a baño María el chocolate; cuando esté líquido añádelo a la preparación
Cuando la preparación este completamente frita se llevará a un procesador de alimentos
Agrega poco a poco agua de betabel hasta que la mezcla tenga el movimiento y la textura deseada en el procesador
Agrega cubos de betabel hasta llegar al color deseado
Cuando la mezcla sea la ideal pásala por un colador chino fino
Revisa el punto de sal y reservar etiquetado
Ingredientes para la cocción del pescado
1 lonja de robalo
30 gramos de mycryo (manteca pura de cacao en polvo)
Procedimiento
Retira las escamas
Corta la parte baja de la lonja
Corta porciones de unos 150 gramos aproximadamente
Por la parte inferior haz un corte recto sin llegar a la piel
Agrega sal y pimienta
Por la parte superior seca la piel y agrega de manera uniforme el mycryo
En un sartén con teflón agrega un espejo de aceite y sella por la parte superior sin quemar
Llevar al horno en combinado de calor seco y vapor 70 a 30 por ciento con 180 °Celsius durante ocho minutos
Servir en un plato
Para platear
En un plato imperial liso blanco (o el que decidas) monta en el centro un espejo con el mole rosa
Cuando el pescado salga del horno coloca sobre ese espejo rosa
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