Querétaro, donde el vino revela sus secretos

El paseo del que te hablaremos inicia 25 metros bajo tierra, en las cavas más profundas del continente americano que, generosas, abren sus puertas a quienes deseen conocer los secretos del vino y maravillarse con su proceso de elaboración.

Si esto no despierta tu curiosidad, podemos decirte que el paseo incluye también recorridos por viñedos en tranvía o carruaje, y el pisado de la uva, sello distintivo de la vendimia tradicional, una experiencia única que todos deberían vivir aunque sea una vez. Todo esto es posible en la Ruta del Queso y el Vino de Querétaro, uno de los paseos más seductores de México que ha colocado a ese estado del Bajío como punto clave del enoturismo mundial.

Su camino de bodegas vitivinícolas, viñedos y queserías es sin duda un paraíso para los sibaritas. Querétaro es el primer estado del país en producir vino espumoso de la mejor calidad con el método champenoise, el procedimiento utilizado en la región francesa de Champagne, explica Lluís Raventós Llopart, presidente de la Asociación de Vitivinicultores de Querétaro (AVQ). El año pasado, la calidad de sus vinos lo hizo merecedor de una veintena de galardones, señala Antonio Treviño, vitivinicultor queretano.

¡Y cómo no!, si el estado reúne todas las condiciones para lograr una excelente vid: precipitación pluvial baja, una variación térmica de 7 a 15 grados centígrados (a mayor número de grados en la temperatura, mejor será el vino) y sierras que frenan el paso de los vientos húmedos. Es gracias a este clima que obtienen uva blanca (Saint Emilion, Chenin, Sauvignon Blanc y Macabeo) y tinta (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Pinot Gris y Malbec), con las que se elaboran más de 60 etiquetas de vinos blancos, espumosos, tintos y rosados.

Los extranjeros, amantes de los sabores nuevos, se sorprenden con la calidad cada vez más notable de los productos queretanos, mientras que a los visitantes del país los impresiona la favorable relación calidad-precio. El mercado mexicano actual ofrece precios competitivos. Hay botellas nacionales de buena calidad de 110 pesos, señala Luis Cárdenas, integrante del Consejo de Vigilancia de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.

El vino y sus fiestas: arte y cultura

Querétaro es una de las regiones vitivinícolas más altas del mundo (2,000 metros sobre el nivel del mar); está ubicada en el punto más al sur en el que se puede cultivar la vid en el hemisferio norte, y es también de las zonas más cercanas al ecuador. Estos factores hacen del estado una región de viticultura extrema, donde puedes contemplar viñedos especialmente hermosos en junio y julio, meses en que las vides están cargadas de frutos listos para ser cortados… ¡y pisados! Es la época de la vendimia, que inicia en julio y se extiende hasta agosto, en la cual los visitantes pueden participar en ese famoso proceso.

Además, a lo largo de la Ruta encontrarás cavas y queserías. Puedes empezar el recorrido caminando por los viñedos y las instalaciones de las Cavas Freixenet, acompañado de guías expertos y sommeliers que develarán para ti el maravilloso proceso que convierte a la uva en vino. También podrás deleitar tus sentidos con una degustación de vinos espumosos en cavas construidas a 25 metros de profundidad para que los cambios de temperatura sean mínimos y la crianza de los vinos, perfecta.

Pero el vino aquí es una bebida que se mezcla con actividades culturales. Querétaro aprendió la fórmula para la organización de recorridos como la Ruta del Vino y el Queso de la región de Ensenada, Baja California, pero le ha dado un toque propio con eventos como Vinart Jazz, que conjuga vino y arte; Cena en la Intimidad; Concierto de Navidad; el Bubbles Fest, un efervescente evento que combina música con vinos espumosos, y las catas sonoras del Wine Colors Music Fest, un evento que te permite adentrarte en la cultura del vino de la forma más lúdica. Lo organiza el viñedo La Redonda, ubicado en Tequisquiapan, municipio de Ezequiel Montes.

Cata de quesos, el toque de sabor que completa la experiencia

Seguramente el queso no falta en tu mesa, pero conocer su elaboración y degustarlo dará el toque final a tu experiencia. Durante el recorrido de la Ruta del Queso y el Vino conocerás todo el proceso, desde el nacimiento de la becerra hasta el producto terminado, listo para tu paladar.

Rancho San Josemaría, la quesería mexicana más galardonada de América Latina, prepara quesos únicos de oveja. Sus productos han sido dos veces ganadores en The World Cheese Awards, en Birmingham, Inglaterra. Puedes elegir entre una visita guiada o una cata de quesos privada. Pero si prefieres degustar quesos madurados al estilo europeo y conocer los procesos de cuajado, moldeado, prensado y las cavas de maduración, no dejes de visitar la quesería Néole.

En Rancho Santa Marina tu paladar estará feliz, ya que podrás probar una deliciosa gama de quesos orgánicos de leche de oveja, de diversos sabores y texturas, como los tipo ricotta, feta, crottin y chabichou, mientras que en Quesos VAI tu familia y tú podrán participar en alguno de los talleres de elaboración de quesos. En el recorrido guiado también es posible observar a los animales en libre pastoreo, y la sala de ordeña, donde las vacas se relajan ¡con música clásica!

Desayuna ligeramente, para que puedas probar quesos madurados al estilo europeo, como el vecchio y el port salut; frescos, como el chihuahua con arándanos o finas hierbas; el pastoril, un queso de dos meses de maduración de sabor intenso, de costra dura pero consistencia cremosa y suave, o el queso al vino tinto, madurado en barricas de vino tinto, que combina la esencia misma de esa región queretana: queso y vino.

No dejes de visitar el Museo del Queso y el Vino, fundado por dos importantes casas: Quesos VAI y Cavas Freixenet. Ubicado en el corazón de Tequisquiapan, Pueblo Mágico, es el sitio ideal para maridar quesos y vinos. Si vas en sábado o domingo, podrás comer la paella que preparan allí.

Y, una vez satisfecho el paladar, acude a alguno de los múltiples balnearios y parques acuáticos de la zona, la mayoría con aguas termales; visita las minas de ópalo, situadas a 15 minutos de Tequisquiapan, o alcanza las nubes en un vuelo en globo.

La cultura del vino en México, en ciernes

En México se consume poco vino. Mientras que en el Vaticano, la nación con el mayor consumo de vino del mundo, una persona bebe al año más de 50 litros, en Francia 40 y en España 20, en México el consumo anual per cápita no llega ni a un litro (750 ml). “Existe un gran mercado potencial, pues la cultura del vino apenas se está forjando en México, pero el consumidor cada día valora más el producto nacional y, en consecuencia, el queretano, con casi 3 millones de botellas al año”, dice Lluís Raventós, director general de la Finca Sala Vivé.

Aunque el consumo de vino de mesa es muy bajo, desde el año 2000 la demanda ha aumentado gracias a la producción de vinos de mejor calidad y al cambio del perfil del consumidor de vino. Antes, los consumidores habituales eran hombres de mediana edad de nivel socioeconómico medio alto y alto; hoy día un segmento más joven de la población se interesa en estos productos, lo que ha ocasionado que las casas de vinos les dediquen algunas de sus etiquetas.

La industria vitivinícola está impulsando el crecimiento del sector con mayor calidad, y se espera que el consumo de vino de mesa mexicano aumente hasta en un 10 por ciento gracias a la Política Nacional de Fomento a la Gastronomía, del gobierno federal, y a los proyectos de promoción del Consejo Mexicano de Vitivinicultores.

México, considerado el productor más antiguo de vino en Latinoamérica, está apostando por una mayor inversión en la producción agrícola de vid para vino. “Ésa es la apuesta de las nuevas regiones productoras en el país, pues es necesario, en el mediano plazo, superar la producción anual actual en más de 20 millones de litros”, dice un documento sobre vitivinicultura publicado por la empresa John Deere.

“Un vaso de vino en el momento oportuno vale más que todas las riquezas de la Tierra”, dijo el célebre compositor y director de orquesta austriaco.