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El ser humano consume leche de las hembras de mamíferos tales como el burro, el camello, la cabra, el caballo, el búfalo de la India, la oveja, el cebú y el ganado lechero.
La leche de estas especies varía en su composición. La de vaca consta de agua, más 4.8% de lactosa (azúcar de la leche), 3.3% de proteínas, 3.3 a 5% de grasa según la raza y gran variedad de vitaminas y minerales.
En la leche cruda habitan muchas bacterias que se alimentan de ella. Convierten la lactosa en ácido láctico, agriando poco a poco el sabor de la leche conforme se multiplican.
Cuando es pasteurizada, las bacterias que forman ácido son destruidas junto con otros organismos patógenos. Este proceso implica calentar la leche a 72°C durante 15 segundos y enfriarla súbitamente a 4°C. Así se conserva cuatro o cinco días dentro de un refrigerador o frigorífico, antes de que las bacterias sobrevivientes la agrien.
El tratamiento a temperatura ultra alta destruye más microorganismos que la pasteurización. La leche se calienta a 132.2°C por dos o tres segundos, y así se conserva durante varios meses.
En algunos productos lácteos, incluida la crema agria, se utilizan deliberadamente microorganismos. La crema agria no es natural, sino que es el resultado de agregar cultivos de bacterias que la espesan y le imparten ese sabor ligeramente agrio y a nuez. Al mezclar crema agria o suero de leche con crema fresca, se obtiene la creme fraiche.
El suero, originalmente el líquido que queda cuando la crema natural ha sido transformada en mantequilla, ahora se obtiene agregando un cultivo a la leche pasteurizada y descremada. Esto le da una consistencia más cremosa y un sabor menos ácido.
Para preparar yogur se agregan bacterias a la leche caliente; éstas descomponen la lactosa y producen ácido láctico, que transforma la leche en cuajada.
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